餐饮服务应该这么做(二)

上菜

上菜其实没有什么秘密,只要能保证持续上菜就可以了。

持续上菜是什么意思呢?就是顾客在进到餐厅坐下,三分钟必须有菜上到,同时,从上菜的那一刻开始,必须保证能够持续地上菜,顾客的餐台上不能出现空盘子,直到吃完最后一道菜为止。能做到这一点的,这家餐厅已经相当了不起了,我吃过那么多餐厅,我觉得只有雕爷能够做到。

声明:我不是雕爷的托,但是雕爷确实是做得好,可以用作餐饮服务的教科书,建议学餐饮的同学可以上雕爷看看,或者看看雕爷写的《雕爷牛腩的术道势》这篇文章。

1、前菜

持续上菜的第一步就是必须得有前菜,前菜必须在三分钟内上到餐桌就决定了这个前菜必须得是提前做好的菜,热菜加热需要时间,所以雕爷选择了凉菜。

以上就是雕爷牛腩免费赠送的凉菜,这个凉菜是双人份的凉菜,可以看到,每人四份的凉菜足以保证有充足的时间做完热菜上到餐桌。

解释一下为什么要免费赠送,原因很简单:如果收费,顾客就很大可能不会点,如果顾客不点,就不能保证持续上菜。至于免费赠送的成本计算,各个餐厅就需要自己衡量,但是需要注意一点:就算是免费赠送的凉菜也必须要做好,要给接下来的主菜留下好的胃口,否则主菜都还没上,顾客得到一个槽糕的口感体验,后面再好的菜,也会留下一个坏印象。

图中的茶也是雕爷赠送的。

雕爷牛腩餐厅为男性顾客提供西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱四种茶水,但不必付费。味道从清到重,颜色从淡到浓,工艺从不发酵、半发酵到全发酵。而女性顾客在餐厅则能同时享受到洛神玫瑰、薰衣草红茶、洋甘菊金莲花三种花茶,分别有美目、纤体和排毒之功效。同样不用付费,无限续杯。

2、持续上菜

因为雕爷采取的是法式的分餐制,吃完一份菜再上下一个菜,所以,服务员可以轻易知道下一个需要上的菜是什么,看见桌面上的菜准备要吃完了就要上下一个菜,看见空着的盘子就马上收起来。

P.S.雕爷用的是中央厨房,付出的巨大的成本才能够做到能够一边保持菜品一致,一边持续上菜。

识别新老顾客

识别新老顾客可以让餐厅统计顾客的重复消费率,新老顾客的比例等,统计这些数据可以让餐厅知道在营销方面的偏重,新顾客多了意味着自己的营销做足了,但是也不要要将老顾客招揽回来;老顾客多了证明自己的菜品好,但是新顾客的推广工作仍要做好。新老顾客需要维持在一定比例,才能保持良性的发展。

如何识别新老顾客?

除了老套的VIP卡之外,还可以采用更加好的方式。在此,我必须又提到雕爷了,雕爷识别新老顾客的方式新颖独特,第一次去的顾客提供第一次用餐的筷子一双,如果下次带筷子消费,就可以获得小惊喜一份。

这样的一个充满新奇的方式,你能保持住好奇心不再去消费一次吗?

【一期一会】

最后编辑于
©著作权归作者所有,转载或内容合作请联系作者
  • 序言:七十年代末,一起剥皮案震惊了整个滨河市,随后出现的几起案子,更是在滨河造成了极大的恐慌,老刑警刘岩,带你破解...
    沈念sama阅读 151,511评论 1 330
  • 序言:滨河连续发生了三起死亡事件,死亡现场离奇诡异,居然都是意外死亡,警方通过查阅死者的电脑和手机,发现死者居然都...
    沈念sama阅读 64,495评论 1 273
  • 文/潘晓璐 我一进店门,熙熙楼的掌柜王于贵愁眉苦脸地迎上来,“玉大人,你说我怎么就摊上这事。” “怎么了?”我有些...
    开封第一讲书人阅读 101,595评论 0 225
  • 文/不坏的土叔 我叫张陵,是天一观的道长。 经常有香客问我,道长,这世上最难降的妖魔是什么? 我笑而不...
    开封第一讲书人阅读 42,558评论 0 190
  • 正文 为了忘掉前任,我火速办了婚礼,结果婚礼上,老公的妹妹穿的比我还像新娘。我一直安慰自己,他们只是感情好,可当我...
    茶点故事阅读 50,715评论 3 270
  • 文/花漫 我一把揭开白布。 她就那样静静地躺着,像睡着了一般。 火红的嫁衣衬着肌肤如雪。 梳的纹丝不乱的头发上,一...
    开封第一讲书人阅读 39,672评论 1 192
  • 那天,我揣着相机与录音,去河边找鬼。 笑死,一个胖子当着我的面吹牛,可吹牛的内容都是我干的。 我是一名探鬼主播,决...
    沈念sama阅读 31,112评论 2 291
  • 文/苍兰香墨 我猛地睁开眼,长吁一口气:“原来是场噩梦啊……” “哼!你这毒妇竟也来了?” 一声冷哼从身侧响起,我...
    开封第一讲书人阅读 29,837评论 0 181
  • 序言:老挝万荣一对情侣失踪,失踪者是张志新(化名)和其女友刘颖,没想到半个月后,有当地人在树林里发现了一具尸体,经...
    沈念sama阅读 33,417评论 0 228
  • 正文 独居荒郊野岭守林人离奇死亡,尸身上长有42处带血的脓包…… 初始之章·张勋 以下内容为张勋视角 年9月15日...
    茶点故事阅读 29,928评论 2 232
  • 正文 我和宋清朗相恋三年,在试婚纱的时候发现自己被绿了。 大学时的朋友给我发了我未婚夫和他白月光在一起吃饭的照片。...
    茶点故事阅读 31,316评论 1 242
  • 序言:一个原本活蹦乱跳的男人离奇死亡,死状恐怖,灵堂内的尸体忽然破棺而出,到底是诈尸还是另有隐情,我是刑警宁泽,带...
    沈念sama阅读 27,773评论 2 234
  • 正文 年R本政府宣布,位于F岛的核电站,受9级特大地震影响,放射性物质发生泄漏。R本人自食恶果不足惜,却给世界环境...
    茶点故事阅读 32,253评论 3 220
  • 文/蒙蒙 一、第九天 我趴在偏房一处隐蔽的房顶上张望。 院中可真热闹,春花似锦、人声如沸。这庄子的主人今日做“春日...
    开封第一讲书人阅读 25,827评论 0 8
  • 文/苍兰香墨 我抬头看了看天上的太阳。三九已至,却和暖如春,着一层夹袄步出监牢的瞬间,已是汗流浃背。 一阵脚步声响...
    开封第一讲书人阅读 26,440评论 0 180
  • 我被黑心中介骗来泰国打工, 没想到刚下飞机就差点儿被人妖公主榨干…… 1. 我叫王不留,地道东北人。 一个月前我还...
    沈念sama阅读 34,523评论 2 249
  • 正文 我出身青楼,却偏偏与公主长得像,于是被迫代替她去往敌国和亲。 传闻我的和亲对象是个残疾皇子,可洞房花烛夜当晚...
    茶点故事阅读 34,583评论 2 249

推荐阅读更多精彩内容

  • 本文作者用示例及方法论介绍了雕爷牛腩以互联网思维做餐厅的成功之道,文章中充满对雕爷的赞赏,不乏有特邀写手之嫌,但书...
    包包Tera阅读 1,025评论 0 2
  • 如果说上一篇谈的“优术”是小秘密,那么这篇谈雕爷牛腩“明道”这个层面,则是中秘密。(下一篇“取势”部分我认为是大咪...
    冯小冯FXFeng阅读 629评论 0 15
  • 本文是 TECH2IPO/创见 年终策划系列之一 在这个互联网时代,越来越多创业者着眼于互联网营销发展的餐饮业,黄...
    面包呢阅读 2,308评论 7 35
  • 我爱这秋天 不单因为这天空高远 也不只因为丹桂香味四处蔓延 还因热烈的夏天渐行渐远 汗水再不会掩盖香水的芬芳 也因...
    2513阅读 159评论 1 0
  • 金庸乱弹录25-27 二十五、金庸笔下会交际的都是伪君子 大家都知道,金庸书中的表哥下场都很惨:慕容复、汪啸风、卫...
    德万托阿阅读 567评论 5 4